酱爆鸭肝

虽然鸭肝价格低廉，但是先蒸再爆炒之后，香味浓郁回味无穷。而此菜将其改刀为正方块，加入以红菜椒、小米辣制成的红椒酱爆炒，颜色红亮、香味浓郁，装入石锅倍显高档。

鸭肝初加工：

鸭肝4000克撕去筋膜、改成方块，放入柠檬水中浸泡20分钟去腥，捞出加入2袋牛奶，覆膜大火蒸5分钟至四成熟，取出沥干水份，放入托盘备用。

走菜流程：

1、取鸭肝块400克，在表面薄薄地拍一层生粉，下入六成热油小火浸炸2分钟至完全成熟，此时鸭肝表面金黄并结一层脆壳。

2、锅入底油烧至四成热，下入干红辣椒10克、花椒8克爆香，下入红椒酱60克、青椒段60克、葱节40克小火炒香，下入鸭肝块快速炒匀，关火分别盛入两个烧热的石锅。

3、将石锅分别放在特质树皮餐具的两端，树皮中间撒食盐、松枝、菊花瓣点缀即可上桌。

红椒酱做法：

小米辣4个、大红菜椒1个洗净去蒂，入搅拌机打成红椒泥，加入烧汁30克、美极鲜味汁8克、麻辣鲜露、糖各5克、盐4克、鸡粉3克拌匀即可。